Ciasto i jego podstawowy surowiec – mąka (a także surowce pokrewne)

Ciasto i jego podstawowy surowiec - mąka (a także surowce pokrewne)

Należy wiedzieć, że mąka jest podstawowym surowcem do wyrobu wszystkich ciast. Obecnie w handlu może dostać mąkę różnych gatunków, między innymi – krupczatkę, tortową czy luksusową. Warto wiedzieć, że wszystkie te gatunki mąki różnią się tzw. stopniem przemiału, wskutek czego mają też nieco różną barwę. Im mąka jest lepszego gatunku, tym jest jaśniejsza, ale zawiera mniejszą ilość substancji odżywczych taki jak: witaminy, białka, składniki mineralne.

Jaka powinna być mąka do wyrobu ciast?

Pamiętajmy o tym, że mąka do wyrobu ciast musi być sucha, o odpowiednim smaku i zapachu. Mąka dobrej jakości nie powinna zawierać więcej niż 15% wody, w przeciwnym razie zbija się w grudy i łatwo pleśnieje. Praktycznym sposobem badania wilgotności mąki jest ściśnięcie jej w ręku. Jeżeli mąka łatwo się rozsypuje – jest sucha, jeżeli zaś tworzy zbitą grudę – jest wilgotna.

Mąka świeża ma smak słodkawy, przyjemny zapach, barwę kremowobiałą. Znów stara mąka ma gorzkawy smak, stęchły zapach, barwę biało-kredową. Warto wiedzieć, że poza wieloma gatunkami mąki pszennej różniącymi się stopniem przemiału rozróżnia się dwa zasadnicze typy: mąkę gładką, czyli mączystą (na przykład szymanowska) oraz mąkę szklistą, czyli ziarnistą (na przykład krupczatka). Na ogół do wypieków używa się mąki szklistej, natomiast do wyrobu ciasta gotowanego – mąki szklistej.

Przed użyciem trzeba każdorazowo mąkę przesiać – najlepiej na gęstym sitku plastikowym lub specjalnym włosianym sicie. Warto wiedzieć, że do wypieku ciast biszkoptowych lub ciast kruchych na proszkach (rozrostach) możemy stosować nie tylko mąkę najbielszą.

Ciemna mąka konopna a wyrabianie ciasta

Z ciemniejszej mąki np. z mąki konopnej także otrzymuje się dobre ciasto, zwłaszcza jeśli doda się do niego trochę mąki ziemniaczanej, podnoszącej delikatność wypieku, poprawiającej jego smak i kruchość (sypkość) oraz polepszającej barwę ciasta, które staje się bielsze. Do niektórych wyrobów używana jest mąka kukurydziana, która ma dużą wartość odżywczą, a ponadto nadaje wypiekom ładną złotawą barwę oraz zwiększa sypkość gotowego wypieku.

Bardzo istotne jest właściwe przechowywanie mąki przed użyciem do wypieku. Powinno się ją przechowywać w miejscu chłodnym, suchym, przewiewnym, nienasłonecznionym. Pamiętajmy o tym, że mąka nawet dobra, o niskiej zawartości wilgoci, przechowywana w kuchni w pobliżu gotujących się potraw (gdzie ciągle wypuszczana jest para w trakcie gotowania), wchłania łatwo wilgoć i następnie ulega zepsuciu.

Dlatego też, jeśli to możliwe, powinna być przechowywana w miejscu, gdzie się nie gotuje. Jeżeli mąka jest zbyt wilgotna, wówczas należy ją przesuszać w czasie przechowywania oraz przed użyciem do wyrobu ciasta. W tym celu trzeba ją rozsypać cienką warstwą na stolnicy i często przewracać, aż do podsuszenia.

Wskutek zawilgocenia i zmian temperatury w pomieszczeniu, przechowywana mąka może ulegać różnym niekorzystnym zmianom. Zbija się ona wtedy w grudy, wewnątrz których może pojawić się pleśń. Należy wiedzieć, że mąka nabiera wówczas stęchłego, pleśniowego, nieprzyjemnego zapachu, a jednocześnie gorzknieje i zwiększa się jej kwasowość. Temperatura, która jest najbardziej odpowiednia do przechowywania mąki wynosi 15-18 stopni Celsjusza, to jest zbliżona do temperatury, przy której najlepiej jest wyrabiać ciasto.

Podsumowując

Warto też wiedzieć, że do wyrobu (bez dodatku mąki) różnych ciast makaronikowych oraz mas „orzechowych” służą płatki owsiane zmielone i zrumienione. A do wyrobu babek i tortów używana jest czasami kasza manna (grysik) oraz bułka tarta. Przeważnie bułkę tartą przygotowuje się z pieczywa pszennego. Suche pieczywo należy miałko utłuc lub zemleć w maszynce do mięsa, a przed użyciem przesiać.

Dodaj komentarz